Systém HACCP ve společnosti Pekařství Cais Diplomová práce Vypracovala: Bc. Michaela Podlešáková Vedoucí práce: Ing. Monika Karková, PhD. 2021 Cíl práce •Cílem diplomové práce je analýza systému HACCP ve společnosti ”Pekařství Cais”, identifikace kritických a kontrolních bodů a stanovení návrhů pro zlepšení výroby. • Metodika práce 1.Vypracování teoretické části na základě studia odborné literatury 2. 2.Vypracování praktické části •Rozhovor s technologem společnosti •Konzultace s pracovníky výroby •Pozorování technologických postupů • 3.Analýza systému HACCP •SWOT analýza •Síťová analýza •Metody TOPSIS a Váženého součtu •Dotazník • Teoretická část •Vypracování na základě odborné literatury •Informace z dokumentů systému HACCP •Informace z podnikové evidence • ØSystém HACCP ØPekařství Ø Představení společnosti Ø1993, Vlachovo Březí Ø100 zaměstnanců ØPrůměrná denní výroba je 10000 ks Ø4 hlavní kategorie chleba • • SWOT analýza podniku •Strategie max – max • Silné stránky Hrozby Dlouhodobé vztahy se zákazníky Konkurence velkých řetězců Vždy čerstvé pečivo Zvyšování věkového průměru pracovníků dělnických kategorií Certifikace jakosti, HACCP Nárůst FN Jedinečné recepty Růst cen mouky Slabé stránky Příležitosti Chybějící moderní vybavení Rozšíření nabídky Fluktuace pracovníků Nové technologie Závislost na dodavatelích Získání dotací z EU Špatný marketing Otevření nové prodejny Popis technologických postupů Síťová analýza – Metoda kritické cesty •Dosavadní výroba • • • • • •Návrh zlepšení • Výběr sila •Představení možných dodavatelů •Kritéria pro výběr sila •Stanovaní koeficientů významnosti •Metoda TOPSIS •Metoda váženého součtu •Konečný výběr • Kalkulace •Náklady inovace •Přínosy inovace •Finanční zhodnocení a doba návratnosti Další možné návrhy zlepšení v rámci systému HACCP •Chlazení mouky •Automatický posyp pečiva •Šokový chladič pečiva •Balení v ochranné atmosféře Dotazník Ø18 zaměstnanců Ø10 otázek • Závěr a doporučení •Snížení prašnosti ve výrobě •Větší ochrana zdraví zaměstnanců •Zlepšení hygieny práce •Omezení těžké manipulační práce •Urychlení výroby •Usnadnění výroby •Více prostoru ve skladu •Větší ochrana před moučnými škůdci Děkuji za pozornost • Otázky oponenta práce •1. Jak byly kontrolovány kritické body a bezpečnost před zavedením systému HACCP? •2. Nabyla jste přesvědčení z hlediska vlastního poznání procesů v daném provozu, že jsou bezpečnost a kritické body pod kontrolou? Otázky vedoucí práce •Vedoucí práce nepoložila žádné otázky.